همه چیز در مورد نان سنگک

نان سنگک یکی از نانهای سنتی و محبوب ایران است که به دلیل طعم خاص، هضم آسان و ارزش غذایی بالا شناخته میشود. روش تولید این نان به دو صورت سنتی و صنعتی انجام میشود، اما اساس فرایند تولید در هر دو روش مشابه است. در زیر مراحل کامل تولید نان سنگک به همراه جزئیات فنی و نکات کلیدی توضیح داده شده است:

 ۱. مواد اولیه 

مواد اصلی مورد استفاده در تولید نان سنگک عبارتند از: 

– آرد سنگک (آرد سبوسدار با سبوسگیری حدود ۷٪) . 

– آرد سفید (برای بهبود بافت خمیر) . 

– خمیر ترش (مایهخمیر طبیعی حاوی مخمر و باکتریهای لاکتیک) . 

– آب خنک (برای کنترل دمای تخمیر). 

– نمک (تقویت گلوتن و طعمدهنده). 

– خمیرمایه فوری (در برخی دستورها برای تسریع تخمیر) . 

 ۲. آماده سازی خمیر 

خمیر نان سنگک معمولاً به روش غیرمستقیم تهیه میشود که شامل دو مرحله است: 

– خمیر اولیه (پیشخمیر): مخلوطی از آرد، آب، و خمیر ترش که ۶ تا ۱۲ ساعت استراحت میکند تا تخمیر شود. این مرحله باعث توسعه عطر و طعم و بهبود بافت نان میگردد . 

– خمیر اصلی: پس از افزودن باقی آرد، نمک، و آب، خمیر با همزن برقی یا دستی به مدت ۱۵ دقیقه ورز داده میشود تا شبکه گلوتن تشکیل شود. گلوتن مسئول قوام و کشسانی خمیر است . 

 ۳. تخمیر و استراحت خمیر 

– خمیر پس از ورز دادن، در دمای ۲۵–۳۰ درجه سانتیگراد و محیط مرطوب به مدت ۴۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت میکند تا حجم آن دو برابر شود. 

– در این مرحله، گازهای ناشی از تخمیر در خمیر محبوس شده و بافت اسفنجی ایجاد میکنند . 

 ۴. شکل دهی خمیر 

– خمیر به صورت لایه های نازک و مثلثی شکل (با طول حدود ۷۰ سانتیمتر و ضخامت ۳–۵ میلیمتر) روی سینی خیس یا پارچهای پهن میشود. 

– در روش سنتی، خمیر با دستِ خیس روی سینی پخش شده و با انگشت به شکل شیاردار درمیآید تا حین پخت هواگیری شود . 

 ۵. پخت در تنور سنگی 

– تنور سنگک: سنگریزههای داغ (سنگ ریزههای رودخانهای) کف تنور پخش میشوند. حرارت تنور به ۲۵۰–۳۰۰ درجه سانتیگراد میرسد. 

– خمیر روی سنگریزهها قرار میگیرد و بهسرعت پخته میشود. این روش باعث ایجاد سطح برشته و بافت نرم داخل نان میگردد . 

– در روش صنعتی، از دستگاههای گردان با سطح سنگریزهای شبیهسازی شده استفاده میشود . 

۶. افزودنیهای اختیاری 

– برای طعم دهی، دانه های کنجد، سیاهدانه یا مخلوطی از آنها روی خمیر پیش از پخت پاشیده میشود. در گذشته از خشخاش استفاده میشد که امروزه ممنوع است . 

 ۷. نکات فنی و کیفیت 

– آرد سبوسدار: استفاده از آرد با سبوس کامل باعث افزایش فیبر، ویتامینها و مواد معدنی نان میشود . 

– عدم استفاده از جوش شیرین: خمیر سنگک تنها با خمیر ترش تخمیر میشود که برای سلامت مفید است . 

– کنترل رطوبت: میزان آب در خمیر باید دقیق باشد تا از بیات شدن سریع نان جلوگیری شود . 

 ۸. نگهداری و مصرف 

– نان سنگک تازه باید در پارچه نخی پیچیده شود تا نرم بماند. 

– برای نگهداری طولانیتر، میتوان آن را منجمد کرد و با مایکروفر گرم نمود بدون تغییر طعم . 

 تفاوت روش سنتی و صنعتی 

در روش سنتی، خمیرگیری و پخت کاملاً دستی انجام میشود و نانواها از تجربه بالایی در شناخت آرد و گندم برخوردارند . در مقابل، روشهای صنعتی با دستگاههای خودکار، سرعت تولید را افزایش میدهند اما ممکن است بر طعم تأثیر بگذارند . 

منابع تاریخی و فرهنگی 

پخت نان سنگک به دوران ساسانیان بازمیگردد و برخی آن را به توصیه پزشک شاه ساسانی برای درمان بیماری نسبت میدهند. همچنین ادعاهایی درباره نقش شیخ بهایی در ابداع تنور سنگک وجود دارد، اما این نظریه ها فاقد سند معتبر هستند .