ساختار گندم و انواع آرد آن

خواص و ساختار گندم

گندم یکی از مهم‌ترین غلات در جهان است که به‌عنوان ماده اولیه تولید آرد استفاده می‌شود. ساختار گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:

1. سبوس (Bran): لایه بیرونی گندم که سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
2. آندوسپرم (Endosperm): بخش نشاسته‌ای گندم که بیشترین حجم دانه را تشکیل می‌دهد و منبع اصلی انرژی است.
3. جنین (Germ): بخش مغذی و کوچک گندم که حاوی ویتامین‌ها، چربی‌های سالم و پروتئین است.

گندم به‌دلیل داشتن گلوتن، خاصیت ارتجاعی و چسبندگی دارد که برای پخت نان و محصولات آردی بسیار مهم است.

روش‌های آرد کردن گندم

1. آسیاب سنتی (سنگ‌زنی):

• در این روش، گندم بین دو سنگ آسیاب می‌شود.
• آرد تولیدی تیره‌تر و حاوی سبوس بیشتری است.
• مناسب برای تولید آرد کامل یا سبوس‌دار.

1. آسیاب صنعتی (والسی):

• در این روش، گندم توسط غلتک‌های فولادی آسیاب می‌شود.
• سبوس و جوانه از آندوسپرم جدا می‌شوند.
• آرد تولیدی سفیدتر و نرم‌تر است.

1. آسیاب چکشی:

• برای تولید آرد با ذرات بسیار ریز استفاده می‌شود.
• معمولاً برای تولید آردهای خاص مانند آرد ذرت یا جو به کار می‌رود.

انواع آرد و درصد استخراج

1. آرد کامل (سبوس‌دار):

• درصد استخراج: حدود ۹۵-۱۰۰٪
• حاوی تمام بخش‌های گندم (سبوس، آندوسپرم و جوانه).
• سرشار از فیبر و مواد مغذی.

1. آرد سفید (آرد نانوایی):

• درصد استخراج: حدود ۷۰-۷۵٪
• فقط از آندوسپرم گندم تهیه می‌شود.
• کم‌فیبر ولی سبک و مناسب برای نان و شیرینی.

1. آرد نیمه‌سبوس‌دار:

• درصد استخراج: حدود ۸۰-۸۵٪
• ترکیبی از آرد سفید و سبوس.
• تعادل بین مواد مغذی و بافت نرم.

1. آرد سمولینا:

• از گندم دوروم تهیه می‌شود.
• برای تولید پاستا و ماکارونی استفاده می‌شود.
• بافت زبر و رنگ زرد دارد.

1. آرد قنادی (آرد کیک):

• درصد پروتئین پایین (حدود ۷-۹٪).
• مناسب برای شیرینی‌جات و کیک‌های سبک.

نتیجه‌گیری

گندم به‌عنوان یک ماده اولیه ارزشمند، نقش کلیدی در تولید انواع آرد دارد. با توجه به نوع محصول نهایی (نان، شیرینی، پاستا و …) می‌توان از انواع آرد با درصدهای استخراج متفاوت استفاده کرد. انتخاب روش آسیاب و نوع آرد تأثیر مستقیمی بر کیفیت و خواص محصول نهایی دارد.