تحلیل جامع انواع آرد و روش تولید آن‌ها

مقدمه

آرد، به عنوان یکی از اساسی‌ترین مواد اولیه در آشپزی جهانی، تنوع گسترده‌ای دارد و در طیف وسیعی از کاربردهای غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. درک ویژگی‌های مختلف انواع آرد برای دستیابی به نتایج مطلوب در پخت و پز و نانوایی از اهمیت بسزایی برخوردار است ¹. این گزارش به بررسی دقیق انواع مختلف آرد موجود، روش‌های تولید آن‌ها، ترکیبات اصلی‌شان، تأثیر نوع گندم و فرآیندهای آسیابانی بر کیفیت و درصد آرد نهایی، و همچنین کاربردهای گوناگون هر نوع آرد در آشپزی و نانوایی می‌پردازد. افزایش تقاضا برای گزینه‌های متنوع آرد، از جمله جایگزین‌های بدون گلوتن، بر اهمیت شناخت این ماده اولیه افزوده است ².

تحلیل تفصیلی انواع آرد

این بخش به بررسی ویژگی‌های خاص انواع مختلف آرد می‌پردازد. برای هر نوع آرد، روش تولید، ترکیب (پروتئین، گلوتن، خاکستر)، نوع گندم، فرآیند آسیابانی و کاربردهای آشپزی آن مورد بحث قرار می‌گیرد.

آرد همه‌منظوره (آرد ساده)

روش تولید: این آرد معمولاً از ترکیب گندم‌های سخت و نرم آسیاب می‌شود تا محتوای پروتئین متوسطی داشته باشد. آرد همه‌منظوره می‌تواند سفید شده یا سفید نشده باشد ². ترکیب گندم‌های سخت و نرم، تعادلی بین قدرت گلوتن و لطافت ایجاد می‌کند که آن را برای مصارف گوناگون مناسب می‌سازد. سفید کردن آرد بیشتر جنبه زیبایی دارد و می‌تواند اندکی بر بافت آن تأثیر بگذارد ¹.

ترکیب: محتوای پروتئین این آرد معمولاً بین ۹ تا ۱۳ درصد متغیر است. مقدار گلوتن در آرد گندم ارتباط مستقیمی با میزان پروتئین دارد. مقدار خاکستر در آرد همه‌منظوره در ایالات متحده حدود ۰.۵۵ درصد است ². میزان متوسط پروتئین منجر به ایجاد گلوتن متوسط می‌شود که برای بسیاری از محصولات پخته مناسب است. مقدار خاکستر نشان‌دهنده میزان تصفیه آرد است ⁷.

نوع گندم: ترکیبی از گندم‌های سخت (مانند گندم قرمز زمستانی و گندم قرمز بهاره) و گندم‌های نرم (مانند گندم سفید زمستانی) در تولید این آرد استفاده می‌شود ². نسبت دقیق گندم‌های سخت به نرم می‌تواند بین برندهای مختلف متفاوت باشد و بر بافت نهایی محصولات پخته تأثیر بگذارد ⁹.

فرآیند آسیابانی: آرد همه‌منظوره با استفاده از آسیاب غلتکی تولید می‌شود که در آن اندوسپرم از سبوس و جوانه جدا شده و سپس آسیاب می‌شود. این آرد ممکن است تحت فرآیند سفید کردن (با بنزوئیل پراکسید یا گاز کلر) قرار گیرد یا به طور طبیعی برای سفید شدن، کهنه شود ⁵. آسیاب غلتکی روشی کارآمد برای تولید آرد در مقیاس بزرگ است. سفید کردن رنگ آرد را تغییر می‌دهد و می‌تواند خواص نشاسته‌ای آن را تحت تأثیر قرار دهد. کهنه شدن طبیعی نیز باعث سفید شدن آرد و تقویت گلوتن می‌شود ⁶.

کاربردهای آشپزی: این آرد بسیار متنوع است و در تهیه کیک، کلوچه، مافین، نان، غلیظ کردن سس‌ها و غیره کاربرد دارد ². ویژگی‌های متعادل آن، این آرد را به گزینه‌ای مناسب برای مصارف عمومی در پخت و پز تبدیل کرده است ⁹.

آرد خود-ورآمده

روش تولید: این نوع آرد در واقع آرد همه‌منظوره است که در طی فرآیند آسیابانی به آن بکینگ پودر و نمک اضافه شده است ⁴. این یک محصول آماده است که نیاز به افزودن جداگانه مواد ورآورنده را از بین می‌برد ⁴.

ترکیب: محتوای پروتئین این آرد نسبت به آرد همه‌منظوره کمتر و معمولاً بین ۸ تا ۹ درصد است. همچنین حاوی بکینگ پودر و نمک افزوده است. مقدار خاکستر آن حدود ۰.۴۹ تا ۰.۵۷ درصد است ⁴. پروتئین کمتر اغلب به دلیل استفاده از گندم نرم‌تر است. مواد افزودنی بر ورآمدن و طعم محصول نهایی تأثیر می‌گذارند ¹⁵.

نوع گندم: اغلب از گندم نرم تهیه می‌شود ⁵. گندم نرم به لطافت محصولاتی مانند بیسکویت و مافین کمک می‌کند ².

فرآیند آسیابانی: مشابه آرد همه‌منظوره است، با این تفاوت که در حین فرآیند، مواد ورآورنده و نمک به آن اضافه می‌شود ⁴.

کاربردهای آشپزی: عمدتاً برای تهیه نان‌های سریع، بیسکویت، اسکان، پنکیک و مافین استفاده می‌شود ². این آرد برای دستورهایی مناسب است که نیاز به ورآمدن سریع دارند و نیازی به ایجاد گلوتن قوی نیست ⁴.

آرد نان (آرد نانوایان)

روش تولید: این آرد از گندم سخت با محتوای پروتئین بالا آسیاب می‌شود و معمولاً سفید نشده است ². پروتئین بالا برای ایجاد شبکه‌های قوی گلوتن که برای نان‌های خمیرمایه لازم است، حیاتی است ¹.

ترکیب: محتوای پروتئین آن بین ۱۲ تا ۱۵ درصد متغیر است. مقدار گلوتن بالایی دارد. مقدار خاکستر می‌تواند متفاوت باشد، اما اغلب بین ۰.۵ تا ۰.۸ درصد است ⁴. گلوتن بالا باعث ایجاد خاصیت ارتجاعی و ساختار در خمیر نان می‌شود و در نتیجه بافتی جویدنی و ورآمدگی مناسب ایجاد می‌کند ¹.

نوع گندم: از انواع گندم سخت مانند گندم قرمز بهاره و گندم قرمز زمستانی تهیه می‌شود ⁴. این انواع گندم به طور طبیعی پروتئین بالایی دارند و برای تهیه نان مناسب هستند ¹¹.

فرآیند آسیابانی: با استفاده از آسیاب غلتکی، اندوسپرم غنی از پروتئین جدا می‌شود ⁵.

کاربردهای آشپزی: ایده‌آل برای تهیه نان‌های خمیرمایه، نان ترش، باگت، نان چالا، نان‌های روستایی، نان‌های رول، بیگل و چوب شور است ². قدرت و خاصیت ارتجاعی این آرد برای این کاربردها ضروری است ⁴.

آرد کیک

روش تولید: این آرد از گندم نرم تهیه شده و بافتی بسیار ریز و ابریشمی دارد. معمولاً با گاز کلر سفید می‌شود تا پروتئین آن کاهش یابد ². گندم نرم و آسیابانی ریز منجر به پروتئین کم و گلوتن کمتر می‌شود. سفید کردن بیشتر گلوتن را تضعیف کرده و جذب آب توسط نشاسته را افزایش می‌دهد ¹.

ترکیب: کمترین میزان پروتئین را در بین آرد‌های گندم دارد و معمولاً بین ۶ تا ۸ درصد است. نشاسته بالایی دارد. مقدار خاکستر آن بسیار کم و حدود ۰.۴۵ درصد (آرد نوع ۴۵ فرانسوی) است ². پروتئین کم و نشاسته بالا به بافت لطیف و مرطوب کیک‌ها کمک می‌کند ¹.

نوع گندم: از گندم نرم مانند گندم سفید زمستانی تهیه می‌شود ⁴. گندم نرم به طور طبیعی پروتئین کمتری دارد و برای تهیه آرد کیک مناسب است ².

فرآیند آسیابانی: با استفاده از آسیاب غلتکی به بافتی بسیار ریز آسیاب شده و سپس با گاز کلر سفید می‌شود ⁴. آسیابانی ریز سطح تماس را افزایش می‌دهد و کلرزنی نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد ⁹.

کاربردهای آشپزی: عمدتاً برای تهیه کیک‌های لطیف، کیک‌های فنجانی و برخی شیرینی‌ها استفاده می‌شود ². برای دستیابی به بافتی سبک و هوادار ضروری است ¹.

آرد شیرینی

روش تولید: از گندم نرم آسیاب می‌شود و محتوای پروتئین آن بین آرد کیک و آرد همه‌منظوره است. می‌تواند سفید شده یا سفید نشده باشد ². هدف دستیابی به تعادلی بین لطافت و پوکی است ¹.

ترکیب: محتوای پروتئین آن معمولاً بین ۸ تا ۱۰ درصد است. گلوتن متوسطی دارد. مقدار خاکستر آن حدود ۰.۴ درصد (آرد نوع ۴۰۵ آلمانی، آرد نوع ۴۵ فرانسوی) است ². این میزان پروتئین متوسط امکان تهیه شیرینی‌های پوک و کلوچه‌های لطیف را فراهم می‌کند ¹.

نوع گندم: از انواع گندم نرم مانند گندم قرمز زمستانی یا گندم سفید زمستانی تهیه می‌شود ². این گندم‌ها محدوده پروتئین مناسب برای آرد شیرینی را دارند ¹¹.

فرآیند آسیابانی: با استفاده از آسیاب غلتکی به بافتی ریز آسیاب می‌شود، ریزتر از آرد همه‌منظوره اما درشت‌تر از آرد کیک ².

کاربردهای آشپزی: بهترین گزینه برای تهیه پوسته پای، تارت، کلوچه، بیسکویت و اسکان است ¹. این آرد تعادل مناسبی از ایجاد گلوتن را برای این کاربردها فراهم می‌کند ².

آرد سبوس‌دار

روش تولید: از آسیاب کردن کل دانه گندم (سبوس، جوانه و اندوسپرم) تهیه می‌شود ². این آرد حاوی فیبر، مواد مغذی و طعم بیشتری نسبت به آرد‌های تصفیه شده است ¹.

ترکیب: محتوای پروتئین آن بین ۱۱ تا ۱۵ درصد متغیر است. وجود سبوس مانع از ایجاد گلوتن به طور کامل می‌شود. مقدار خاکستر آن بالاتر و معمولاً بیش از ۱.۵ درصد است ². سبوس در تشکیل گلوتن اختلال ایجاد می‌کند و در نتیجه محصولات پخته شده متراکم‌تری به دست می‌آید. مقدار خاکستر بالاتر نشان‌دهنده وجود سبوس و جوانه است ².

نوع گندم: معمولاً از گندم قرمز سخت تهیه می‌شود. آرد سبوس‌دار سفید از گندم سفید سخت تهیه می‌شود ². گندم سخت پروتئین لازم را فراهم می‌کند، در حالی که آرد سبوس‌دار سفید طعم ملایم‌تری دارد ⁵.

فرآیند آسیابانی: می‌تواند با استفاده از آسیاب سنگی یا آسیاب غلتکی انجام شود. در آسیاب غلتکی، اجزای جدا شده دوباره با هم ترکیب می‌شوند ⁵. آسیاب سنگی مواد مغذی بیشتری را حفظ می‌کند اما ماندگاری کمتری دارد. آسیاب غلتکی امکان کنترل بیشتری بر اندازه ذرات را فراهم می‌کند ⁵.

کاربردهای آشپزی: برای تهیه نان‌های سنگین‌تر، مافین، کلوچه و سایر محصولات پخته استفاده می‌شود و اغلب با آرد سفید مخلوط می‌شود تا بافت سبک‌تری ایجاد شود ¹. این آرد طعم آجیلی و ارزش غذایی بیشتری به محصولات می‌بخشد ¹.

آرد دوروم (سمولینا)

روش تولید: از گندم دوروم، یک نوع گندم بسیار سخت و با پروتئین بالا آسیاب می‌شود ². این آرد به دلیل پروتئین و گلوتن بالا، به ویژه پروتئین گلوتن، شناخته شده است ⁵. سختی و ترکیب پروتئینی منحصر به فرد گندم دوروم آن را برای تهیه پاستا ایده‌آل می‌سازد.

ترکیب: محتوای پروتئین بسیار بالایی دارد، حدود ۱۳ تا ۱۵ درصد. گلوتن بالایی دارد. مقدار خاکستر می‌تواند از ۰.۹۲ درصد (سمولینا) تا ۲.۲ درصد (دانه کامل) متغیر باشد ². گلوتن بالا آن را برای تهیه پاستا عالی می‌سازد و خاصیت ارتجاعی و بافت محکمی به آن می‌بخشد ⁵.

نوع گندم: گندم دوروم (Triticum durum) ². این یک گونه متمایز از گندم با خواص منحصر به فرد است ⁵.

فرآیند آسیابانی: به صورت سمولینا (ذرات درشت) یا آرد دوروم با آسیابانی ریزتر آسیاب می‌شود ². میزان آسیابانی کاربرد اصلی آن را تعیین می‌کند ⁵.

کاربردهای آشپزی: عمدتاً برای تهیه پاستا استفاده می‌شود. سمولینا همچنین می‌تواند در برخی نان‌ها و دسرها مورد استفاده قرار گیرد ². خواص منحصر به فرد آن بهترین استفاده را در تولید پاستا دارد ⁵.

سایر انواع آرد

علاوه بر موارد فوق، انواع دیگری از آرد نیز وجود دارد که در دستورهای غذایی خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند. آرد چاودار ² پروتئین کمتری نسبت به آرد همه‌منظوره دارد و گلوتن کمتری تولید می‌کند که منجر به نان متراکم‌تر با طعم آجیلی متمایز می‌شود. آرد امل ² یک آرد سبوس‌دار است که از دانه کامل امل آسیاب می‌شود و طعمی کمی شیرین و تند دارد و می‌تواند تا ۵۰ درصد جایگزین آرد همه‌منظوره در دستورهای پخت شود. آرد “۰۰” ² یک آرد ایتالیایی با بافت بسیار ریز است که از سخت‌ترین نوع گندم آسیاب می‌شود و پروتئین آن مشابه آرد همه‌منظوره است و برای تهیه خمیر پاستا و پیتزا مناسب است. آرد فوری ² یک آرد کم پروتئین است که از قبل پخته شده، خشک شده و به پودر بسیار ریز آسیاب شده است و برای غلیظ کردن سس‌ها و روکش کردن مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. آرد بدون گلوتن ² از منابع مختلفی مانند برنج، تاپیوکا و نشاسته سیب زمینی تهیه می‌شود و برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند مناسب است. آرد تصفیه شده ⁵ از قسمت بیرونی اندوسپرم به دست می‌آید و پروتئین بیشتری دارد و معمولاً به نان‌های سبوس‌دار و چاودار اضافه می‌شود. آرد با گلوتن بالا ⁸ پروتئین بسیار بالایی دارد و برای تهیه محصولاتی مانند بیگل استفاده می‌شود. آرد آتا ⁶ یک آرد گندم کامل است که معمولاً با آسیاب سنگی به ذرات درشت آسیاب می‌شود و در غذاهای هندی و پاکستانی برای تهیه نان‌هایی مانند روتی و چاپاتی استفاده می‌شود. آرد مائده ⁶ یک آرد گندم ریز آسیاب شده است که برای تهیه انواع نان‌های هندی مانند پاراتا و نان استفاده می‌شود و شبیه آرد کیک است. آرد گراهام ⁵ نوعی آرد سبوس‌دار با آسیاب کمی درشت‌تر است و می‌تواند به جای آرد سبوس‌دار معمولی استفاده شود. آرد سبوس‌دار سفید ⁵ از گندم سفید سخت آسیاب می‌شود و طعم و رنگ روشن‌تری نسبت به آرد سبوس‌دار معمولی دارد. آرد آجیل ¹⁵ فاقد گلوتن است و می‌تواند در شیرینی‌پزی برای افزودن طعم و بافت استفاده شود.

جدول زیر ترکیب تقریبی انواع اصلی آرد را نشان می‌دهد:

تأثیر نوع گندم بر ویژگی‌های آرد

انواع مختلف گندم که در ایالات متحده کشت می‌شوند (گندم قرمز زمستانی، گندم قرمز بهاره، گندم نرم زمستانی، گندم سفید سخت، گندم سفید نرم و دوروم) تأثیر قابل توجهی بر آرد نهایی دارند ⁵.

گندم قرمز زمستانی: محتوای پروتئین متوسطی دارد (حدود ۱۰.۵ درصد)، متنوع است و به دلیل محتوای گلوتن بالاتر برای تهیه نان مناسب است ⁹. طعم ملایم و پروتئین مناسب آن، این گندم را به گزینه‌ای رایج برای بسیاری از انواع آرد، از جمله برخی از آرد‌های همه‌منظوره و نان، تبدیل کرده است.

گندم قرمز بهاره: بالاترین میزان پروتئین را دارد (۱۲-۱۴ درصد) و برای تهیه نان و محصولات پخته سفت بسیار عالی است و باعث ایجاد گلوتن قوی می‌شود ⁹. اغلب در آرد نان برای دستیابی به حجم زیاد و بافت جویدنی استفاده می‌شود.

گندم نرم زمستانی: پروتئین کمی دارد (۸-۱۰ درصد) و برای تهیه کیک، پوسته پای، بیسکویت و مافین استفاده می‌شود و محصولات لطیفی تولید می‌کند ⁹. معمولاً برای تهیه آرد کیک و شیرینی استفاده می‌شود.

گندم سفید سخت: پروتئین متوسطی دارد و برای تهیه نان و آبجو استفاده می‌شود و طعم ملایم‌تری نسبت به گندم قرمز دارد ⁹. تعادل خوبی برای تهیه نان با طعم کمتر تند ارائه می‌دهد.

گندم سفید نرم: پروتئین بسیار کمی دارد و برای تهیه پوسته پای و شیرینی استفاده می‌شود و به بافت لطیف کمک می‌کند ⁹. برای محصولات پخته بسیار لطیف که در آن‌ها حداقل گلوتن مورد نظر است، ایده‌آل است.

گندم دوروم: بسیار سخت و با بالاترین میزان پروتئین است و به طور خاص برای تهیه سمولینا و پاستا استفاده می‌شود ⁵. ترکیب پروتئینی منحصر به فرد آن برای بافت پاستا ضروری است.

تأثیر فرآیندهای آسیابانی بر کیفیت و ترکیب آرد

فرآیندهای آسیابانی مختلف می‌توانند به طور قابل توجهی بر کیفیت و ترکیب آرد تأثیر بگذارند. دو روش اصلی آسیابانی عبارتند از آسیاب غلتکی و آسیاب سنگی ¹².

آسیاب غلتکی: یک روش مدرن و کارآمد است که آردی ریز و یکنواخت با ماندگاری طولانی‌تر تولید می‌کند. با این حال، به دلیل تولید گرما و جداسازی سبوس و جوانه، ممکن است منجر به از دست رفتن برخی مواد مغذی و طعم شود ⁵. این روش غالب برای تولید آرد تجاری به دلیل کارایی و یکنواختی آن است.

آسیاب سنگی: یک فرآیند سنتی و کندتر است که به دلیل دمای پایین‌تر و آسیاب کردن کل دانه (در آرد سبوس‌دار)، مواد مغذی، فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و طعم بیشتری را حفظ می‌کند. ماندگاری آن به دلیل وجود روغن در جوانه کوتاه‌تر است و ممکن است بافت درشت‌تری داشته باشد ⁵. این روش توسط نانوایان سنتی به دلیل مزایای تغذیه‌ای و طعم پیچیده آن ترجیح داده می‌شود.

شدت آسیابانی و اندازه ذرات نیز بر خواص آرد تأثیر می‌گذارند ²¹. اندازه ذرات ریزتر می‌تواند محتوای نشاسته آسیب دیده را افزایش دهد و بر جذب آب و رئولوژی خمیر تأثیر بگذارد ²¹. آسیابانی می‌تواند ساختار پروتئین و ایجاد گلوتن را تحت تأثیر قرار دهد ⁶. میزان استخراج (درصد دانه آسیاب شده به آرد) به طور قابل توجهی بر محتوای تغذیه‌ای تأثیر می‌گذارد، به طوری که میزان استخراج کمتر (آرد‌های تصفیه شده) سبوس و جوانه غنی از مواد مغذی را از دست می‌دهند ³⁵.

علاوه بر این، عوامل تیمار آرد مانند سفید کننده‌ها (بنزوئیل پراکسید، گاز کلر) و عوامل رسیدن (برومات پتاسیم، اسید اسکوربیک) برای تغییر رنگ و خواص نانوایی آرد استفاده می‌شوند ⁶. سفید کننده‌ها آرد را سفید می‌کنند و می‌توانند خواص نشاسته‌ای را تحت تأثیر قرار دهند. گاز کلر گلوتن را تضعیف می‌کند که برای کیک‌ها مطلوب است. بنزوئیل پراکسید فقط بر رنگ تأثیر می‌گذارد ⁵. عوامل رسیدن بر ایجاد گلوتن تأثیر می‌گذارند و می‌توانند آن را تقویت یا تضعیف کنند. برومات پتاسیم گلوتن را تقویت می‌کند اما استفاده از آن رو به کاهش است. اسید اسکوربیک گلوتن را تقویت می‌کند ⁶.

نتیجه‌گیری

درک تفاوت‌های اساسی بین انواع مختلف آرد و نحوه تولید آن‌ها برای دستیابی به نتایج مطلوب در آشپزی و نانوایی ضروری است. محتوای پروتئین، پتانسیل ایجاد گلوتن، و سایر خواص آرد به طور قابل توجهی بر بافت، طعم و ساختار محصولات نهایی تأثیر می‌گذارند. نوع گندم مورد استفاده و فرآیند آسیابانی نیز نقش مهمی در تعیین ویژگی‌های نهایی آرد ایفا می‌کنند. با آگاهی از این عوامل، آشپزها و نانواها می‌توانند آرد مناسب را برای کاربردهای خاص خود انتخاب کرده و نتایج بهتری را به دست آورند. پیشرفت‌های مداوم در تولید آرد و افزایش دسترسی به گزینه‌های متنوع، امکان پاسخگویی به نیازهای غذایی مختلف و ترجیحات آشپزی گوناگون را فراهم کرده است.